Casatiello Napoletano

Preparazione

• Fate un pre impasto con 100 g di farina (presa dal totale), 100 g di acqua (presa dal totale) e tutto il lievito. Mescolate tutto in planetaria con frusta K oppure in una ciotola fino a che il composto risulti liscio e senza grumi. Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti coprendo con pellicola.
• Inserite i 500 g rimanenti di farina con i 200 g rimanenti di acqua e il sale e date qualche giro con la planetaria finché il composto si aggrapperà completamente alla frusta K, oppure continuando ad impastate a mano finché il composto risulterà abbastanza compatto e non ci saranno più residui alle pareti della ciotola.
• Aggiungete lo strutto o il burro a temperatura ambiente un po’ alla volta, aggiungendone di nuovo solo quando il precedente è completamente assorbito.
• Esaurito il grasso diamo l’ultima incordata all’impasto sostituendo la frusta K con il gancio, oppure impastando su un piano di lavoro finché il composto non sarà liscio.
• Formiamo una palla con l’impasto e lasciamolo lievitare per 2/3 ore in una ciotola unta a temperatura ambiente e coperta da pellicola.
• Alla fine della lievitazione l’impasto avrà aumentato il proprio volume e possiamo rovesciarlo sul piano di lavoro per rompere la lievitazione. Date una leggera stesa e formiamo delle pieghe. A questo punto leviamo un pezzetto di impasto che ci servirà per decorare.
• Cominciate a stendere con il matterello l’impasto piegato, finché otteniamo una sfoglia di circa 0,8 mm.
• Aggiungiamo il ripieno e arrotoliamo per il lato lungo, ottenendo un salsicciotto che andremo ad adagiare in una teglia a ciambella di 26/28 cm pre imburrata.
• Adagiamo 4/5 uova crude e le copriamo con delle strisce di impasto messe a croce, ricavate stendendo il pezzetto di impasto messo da parte in precedenza.
• Lasciate lievitare il tutto fino a che l’impasto non avrà raddoppiato il volume sempre a temperatura ambiente coprendo con un canovaccio.
• Spennellate con tuorlo e latte e procedete alla cottura a circa 170°C/180°C forno statico per circa 45 min.